伦敦TOP50餐厅大厨低调的现身杭州,25年粤式点心绝学传授谁家?



我对过去的记忆,都弥漫着一股浓浓的烟味。在那间似曾相识的房间里,透过烟雾可以模糊的看清麻将牌和人的表情。虽然那时候我看不懂,但我喜欢傻傻的坐在旁边体验那种充满着压迫感的氛围。导致有很长一段童年的时间里,我对二手烟上瘾。




从天明到天暗,再从天暗到天明。酣战也临近尾声,我从沙发上醒来,开门通风,烟气从房间里汹涌的往外奔腾,犹如一群孤魂野鬼终于脱离了人界的眷恋得以升天。大人们并不觉得疲惫,启动桑塔纳,开往我当时最向往的“万隆”早茶。



就和电影院买门票一样,先点上一杯菊花茶是惯例。服务员推着冒着热气的小车,把一笼笼娇嫩的虾饺,凤爪,叉烧包,流沙包,小笼包从车里拿出来,放在我面前。我喜欢把吃完的蒸笼叠起来,叠的比自己个子都高才能算是满足。




一晃二十年,童年记忆里的父辈们都已经两鬓斑白,少了几分年轻时候的潇洒,多了一分为家庭努力的责任感。然而我却怀念起了那些早上,趴在厨窗前往里看,一排排师傅热火朝天的擀着皮,包着馅,把包完的点心送上蒸笼。



现在随便走进杭州其他的茶餐厅,东西就像韩国来的选美冠军,让我区分说这是谁家的,我还真说不出来。那些半成品加工的粤式点心,唯一不同的就在于食品加工厂的不同配方。再也见不到那些真真实实手工的痕迹了。这些年,茶餐厅偶尔吸引我的也只有菠萝包和玫瑰豉油鸡。




92年,在伦敦Queensway(皇后大道),有几位香港人,为了把粤菜推往世界,建立了一家叫“皇朝”的集团。旗下的金桂皇朝更被评为伦敦50佳餐厅之一,拿手的就是精致的粤式手工点心。当然我今天要讲的不是金桂皇朝,它离杭州还很遥远。但是金桂皇朝的师傅却经常来杭州教做手工点心。师傅从业25年,在金桂皇朝负责点心部,很低调,不想透露名声,我也只能隔着蒸汽看见他模糊的身影。




师傅最近就出没于皇朝旗下的另一家品牌龙记香港茶餐厅里,
只是听闻这里所有的食物,包括粤式点心全部都是现场手工制作的,我就有点按捺不住了。进门入座,环境搭配上花臂的小哥,仿佛就穿越到了广东,身边粤语交谈声也此起彼伏,似乎在杭州会说粤语的人都扎堆在这里。




虾饺原本不叫虾饺。上世纪二十年代,在广州漱珠岗附近的五凤乡某茶楼里,师傅用淡水河虾、猪肥膘肉和笋丝作馅,澄面加水、猪油和盐之后用开水烫过,再包进馅里折成梳形。当时,它被称为“挽梳”。




行家考察粤式点心水准就从虾饺开始,有多少只弹牙的虾包在馅里,其实只是基本中的基本。虾饺和去筋的面粉、猪油、猪肉碎、麻油、笋的关系其实更细密,它有梳子形状的褶
,九褶是及格,十二褶以上是高人,褶皮越多越有咬头。
又软又黏的小小一张薄皮,放在手心,用薄的那边去压住厚的那边,覆好后又捏又折,一气呵成。“稍微慢一点,那些打起来的褶就会粘住,更不用说条条褶宽度相等了。”师傅说。




据说只有正规的茶餐厅,才会用荷兰乳牛的黑白淡奶来做奶茶。




其实店里还藏着一位香港的烧味师傅,15岁就在香港制作烧味,足足做了40余年。不巧的是,我去的那天并没有碰上,也没有聊到许多,就知道师傅姓房,60岁左右。






现场制作肠粉也是龙记的招牌之一。说实话,我挺不习惯吃肠粉的,但是看着晶莹的肠粉裹着虾仁,又淋上了特制的酱油,就像是少女水灵灵的眼睛不停的往你这边放电,根本没有一丝招架之力。






25年的粤式手工点心和40多年的烧味,只要好吃,就算不在广东亦或者是香港,那又何妨?对我来说,它不仅仅是只是食物,也一种怀念过去的时光剪影。



龙记香港茶餐厅

  地址:上城区 延安路245号湖滨银泰in77-B1(地铁龙翔桥站学士路出口)

                  电话:0571-89779350

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